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Efecto de la temperatura en la capacidad antioxidante del extracto acuoso de mamey (Pouteria sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn)
Quiroz Cornejo, Karen Vanessa
dic-2017
Universidad Alas Peruanas
Se ha estudiado que la capacidad antioxidante de las frutas y verduras nos permite proteger al cuerpo de los agentes agresivos llamados radicales libres, pero es incierto como puede modificarse esta actividad antioxidante si el alimento es sometido a bajas temperaturas. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura sobre la capacidad antioxidante del extracto acuoso de Pouteria sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn (Mamey). Para ello se utilizó como método para medir la capacidad antioxidante al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y el reactivo Folin Ciocalteu para medir la cantidad de vitamina C en la fruta. Materiales. Se utilizó el fruto Pouteria sapota Jacq. H.E.Moore & Stearn (mamey), sometido a temperatura de congelación y a temperatura ambiente. Resultados. En cuanto a la capacidad antioxidante y la concentración que tenían las muestras, se observa que la tendencia del poder antioxidante es al alza y directamente proporcional con la concentración que poseen las muestras. También se observó que la capacidad antioxidante disminuye ligeramente cuando es sometido a congelación en comparación con la muestra a temperatura ambiente. Se calculó el IC a temperatura ambiente= 9.5 y temperatura congelación=5.75 determinando que la muestra bajo congelación posee una buena capacidad antioxidante utilizando poca cantidad de muestra, así mismo se determinó la correlación de Pearson y su grado de significancia dándonos un resultado p<0.05 indicando que hay correlación entre las variables. Se encontró variación del contenido de ácido ascórbico de las muestras, observándose que la muestra de mamey expuesta a congelación preserva mejor el contenido de ácido ascórbico. Conclusiones. Si hay influencia de la temperatura en el poder antioxidante del extracto acuoso del Pouteria sapota (mamey), a congelación se observa disminuye muy poco su capacidad antioxidante, conservando así un buen poder reductor contra los radicales libres.
Lima, Perú

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