Elaboración y control de calidad de un yogurt con propiedades antioxidantes a base de pitahaya (Selenicereus Megalanthus)

Abstract

El presente trabajo de investigación, consiste en la elaboración de un yogurt con propiedades antioxidantes a base de pitahaya. Se realizó el control de calidad del yogurt elaborado y mezclado con la pulpa de pitahaya, seguidamente se procedió a determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas y verificar la presencia de metabolitos secundarios como los flavonoides en el yogurt mezclado con pitahaya. Para ello se determinó primero la concentración fenólica existente en la fruta de la pitahaya utilizando el método del espectrofotómetro, para lo cual se tomó 3gr de pitahaya encontrándose una cantidad de 35.776 ppm de quercetina, una vez alcanzado este resultado, se procedió primero a elaborar el dulce de pitahaya utilizando la cáscara y la pulpa del fruto, para luego proceder a mezclarlo con el yogurt previamente preparado. Una vez terminado este proceso, se estudiarán las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, como la presencia de Staphylococcus aureus, Eschericha coli, Coliformes totales y Salmonella sp estas últimas teniendo en cuenta las normas establecidas por DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Dando como resultados los siguientes: en cuanto a los aspectos fisicoquímicos realizados en dos días diferentes fueron: los resultados en cuanto al pH en el primer y sexto día, fueron de 4.15 y 4.16 respectivamente debido a que al pasar el tiempo las bacterias del yogurt iban acidificando el medio. En las cenizas se obtuvieron 0.64% en ambas muestras, la humedad fue de 77.95% y el contenido de grasa, fue de 2.5%. Las características organolépticas que se encontraron iii 5 fueron: sabor – dulce; olor – agradable; color – blanquecino con puntos negros. Mientras que, en las características microbiológicas, hubo ausencia de microorganismos patógenos. Al finalizar el presente trabajo de investigación se llegó a la conclusión que el yogurt elaborado y mezclado con la pulpa del fruto de la pitahaya, conserva la presencia de flavonoides en estado igual al que posee el fruto de la pitahaya en su composición y responde positivamente al control de calidad ya que no presenta agentes microbianos patógenos cumpliendo así, con las normas establecidas por DIGESA. Para finalizar el presente trabajo de investigación, se recomienda elaborar una mayor cantidad del yogurt para poder realizar nuevamente los análisis después de la fecha de vencimiento y poder ver la diferencia en cuanto al crecimiento microbiológico.