Elaboración de una gelatina en polvo enriquecida con Flavonoides obtenidos del mosto de vino de vid (Vitis Vinífera) variedad Borgoña – Arequipa 2017

Abstract

El presente estudio, expone los resultados de la elaboración de una gelatina en polvo, enriquecida con flavonoide Quercetina obtenido de la molienda del mosto de vino. Para la obtención del mosto, se elaboró un vino artesanal utilizando la uva variedad Borgoña, separando luego el vino del mosto (conjunto de cáscaras, fibras y semillas de la uva), guardando este último en un envase de vidrio debidamente rotulado para seguir con los análisis respectivos. Estos estudios se realizaron en los laboratorios de la Universidad Alas Peruanas. Al polvo de mosto obtenido, se procedió a evaluar las características organolépticas las cuales dieron como resultado: color morado, olor a uva fermentada, sabor amargo y textura granulada; el pH fue de 3,5, las cenizas fueron de 0,60 %, humedad de 11,81%. Luego se procedió a reconocer los metabolitos secundarios, siendo el metabolito de interés, los flavonoides. Se realizó el estudio cualitativo de flavonoides aplicando el ensayo de Shinoda y el de ácido sulfúrico concentrado, dando como reacción el cambio de coloración a verde azulado y rojo respectivamente, propios del metabolito en estudio. Posteriormente la evaluación cuantitativa se realizó utilizando un método Espectrofotométrico, obteniendo como resultado que en el mosto, se encontraron 38,53 mg de flavonoide quercetina por litro. Con este dato se determinó la cantidad de este polvo de mosto de vino que se debía agregar a la formulación de la gelatina para poder enriquecerla. Según cálculos, la cantidad requerida que se debía agregar fue de 16,61 g de polvo de la molienda de mosto por cada 180 g. de gelatina para poder v cumplir con la cantidad de Quercetina que requiere el cuerpo humano que es de 16 mg por día. Luego de elaborar la gelatina, nuevamente se realizó el análisis espectrofotométrico para evaluar la presencia de quercetina en esta mezcla, obteniéndose como resultado que tenía 97,6 mg de quercetina por cada 180 g de polvo de gelatina, evidenciándose así, que el producto final si conservó la presencia de los flavonoides y se podría incluir en la dieta diaria. También se realizaron estudios de los parámetros físicos obteniendo como resultados: pH 4,5; humedad 1,61 % y cenizas 0,36 %, dando valores aceptables según la Norma Técnica Peruana NTP 209-031:1985 y NTP 209-086:1981. Seguidamente se procedió a efectuar la evaluación del producto terminado según los criterios que establece la norma sanitaria DIGESA NTS N°- MINSA/DIGESA-V.01– 2010, evidenciándose así la no presencia de microorganismos patógenos en el producto final, por lo cual, se concluyó que si cumplía con los parámetros de calidad para ser considerado como apto para el consumo humano. Finalmente se realizó el etiquetado de la gelatina elaborada tomando en cuenta las características que establece la Norma Técnica Peruana NTP 209.038 2009.