El índice de Peróxidos en Snack

Abstract

Los Snack son alimentos fritos usados como aperitivos ligeros entre comidas, por el ritmo de vida sedentario que lleva la población en la actualidad, volviéndose muy populares los snacks de plátanos, papas y camotes fritos; su elaboración consiste en un tipo de cocción profunda para tomar la textura característica y las condiciones organolépticas, como un sabor y aroma agradable al que también contribuye el tipo de aceite que se use.Los aceites con largo período de exposición, suelen oxidarse, generando los peróxidos. El objetivo de la investigación realizada fue ver si hay diferencia significativa en los índices de peróxidos de las muestras de los snack a granel y envasados usando como métodos el de la NTP 206.016, posteriormente los resultados se compararon con la Norma Técnica Peruana 209.226, donde establece que el índice de peróxidos para bocaditos fritos es de 5 meqO2/Kg. La producción de snack se da nivel industrial,con registro sanitario y personas que elaboran de manera artesanal, entonces tomamos como muestras snack de camote, papas, y plátanos verdes envasados y a granel. Posteriormente se analizaron las muestras de snacks envasados y a granel por cuadruplicado para ver la diferencia significativa en los resultados de índices de peróxidos. Al revisar los datos obtenidos estadísticamente se halló la diferencia significativa, tomando como referencia a la NTP209.226, donde establece que el índice de peróxidos para bocaditos fritos es de 5 meqO2/Kg, en el análisis de snack envasados se obtuvieron índices de peróxido entre 1.05 a 1.62 meqO2/Kg, menores al límite establecido en la norma y en el análisis de snack a granel se obtuvieron índices de peróxido entre 7.61 a 15.63 meqO2/Kg, siendo estos mayores al límite establecido en la norma.En conclusión se pudo determinar con el estudio de índice de peróxidos que en el caso de los snack envasados los resultados se mantuvieron dentro del límite establecido, siendo estos aptos para el consumo humano y conservando sus características organolépticas; a diferencia de los snack a granel de venta ambulatoria del Mercado de Magdalena del Mar no sonaptos para el consumo humano, puesto que el índice de peróxidos contenidos son muy elevados, lo que genera la alteración de las características organolépticas del producto, evidenciando el ranciamiento oxidativo.