Implementación de un sistema de gestión de inocuidad basado en la norma iso 22000: 2005 para la linea de producción de chorizo en la empresa Laive S.A.

Abstract

La elaboración de productos concernientes a embutidos es muy característicoen la industria alimentaria, debido a todos los procesos que conlleva su elaboración, por ello se debe asegurar la inocuidad de todas las etapas del proceso productivo, pues se conoce los resultados que conllevaría un producto adulterado.El objetivo del presente trabajo es la implementación de un sistema de gestión de inocuidad basado en la normativa ISO 22000 la cual se lleva a cabo en la línea de producciónde chorizo, planta cárnicos, ubicada en Ate-Vitarte, Lima. Según la normativa ISO 22000 “Con el fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano”, para ello se llega a controlar los niveles de inocuidad de los productosy facilitar el control de sus operaciones y así obtener resultados que cumplan con las exigencias del mercado nacional e internacional. En dicho trabajo para lograr la mejora continua e inocuidad alimentaria se aplica las buenas prácticas de manufactura,desde la producción primaria hasta el consume final. Así mismo se aplicaunanálisis de riesgos,control de puntos críticos (HACCP) y Procedimientos operativos estandarizados (POES) como medio de prevención en todas las etapas de la producción de los alimentos.(Tellez, 2009)Durante las etapas del procesode elaboracióndel chorizo, se ha detectado productos No conformeslas cuales afectan la calidad e inocuidad del producto, debido a estos problemas surge la idea de realizar laimplementación de un sistema de gestión ISO 22000, como marco de referencia para establecer y mantener los Programasde Prerrequisitos en cada etapa (Producción primaria, Proceso de transformación y la cadena de distribución). Y así controlar, mantener y prevenir los niveles de peligro, de acuerdo con los procesos legales y reglamentarios.