Características químicas y sensoriales en la elaboración de una Bebida Nutritiva, 2017

Abstract

En el presente trabajo de investigación, se determinó las características sensoriales y los cambios en las características químicas durante el proceso de elaboración de la bebida nutritiva a base de quinua, arracacha y membrillo. Inicialmente se realizó el análisis químico proximal de la muestra cruda y cocida las cuales sirvieron para elaborar la bebida nutritiva. Se llevaron a cabo ensayos preliminares para la elaboración de la bebida nutritiva mediante análisis sensoriales; en primer lugar se realizó una Prueba de Ordenamiento para escoger la mejor proporción de las 3 propuestas P1 (45%Q+ 40%A+15%M), P2 (50%Q+30%A+20%M), P3 (40%Q+40%A+20%M), luego a la proporción elegida se procedió a realizar una segunda evaluación sensorial a diferentes diluciones (1:1.0; 1:1.5;1:2.0), a través de una Prueba de Preferencia (Escala Hedónica Verbal) de 7 puntos, con términos de me gusta muchísimo con valor de 7 puntos hasta me disgusta muchísimo con valor de 1 punto. Con esta prueba más específica se pudo identificar la muestra de mayor aceptación cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante las pruebas no paramétricas de Friedman, Wilcoxon y Binomial. La bebida nutritiva reportó: 0.45g de grasa, 1.50g de fibra cruda, 79.89g de humedad, 0.94g de proteínas, 0.34g de cenizas, 18.38g de carbohidratos, 39.02mg de calcio, 1.21mg de hierro, 16.37mg de magnesio, 92.31mg de potasio/100g de muestra. Finalmente se realizó la Prueba de ANOVA y de Tukey para poder determinar el nivel de significancia entre las muestras cruda, cocida y final. La muestra con mayor aceptación contenía la proporción de (50%Q+ 30%A+20%M) y dilución 1:1.5 (pulpa: agua). En la bebida nutritiva se detectaron cambios significativos (p<0.05) con relación a la composición química de las muestra cruda, cocida y final y además fue aceptable sensorialmente encontrándose en la escala “me gusta mucho”