Presencia microbiana en carcasas de aves y en ambientes de centros de faenamiento en la provincia de Coronel Portillo, Ucayali

Abstract

El incremento en la producción avícola en la región Ucayali ha conllevado al aumento de la cantidad de aves beneficiadas para consumo de la población. Consecuentemente, uno de los mayores riesgos asociados con el consumo de carne,es que este alimento sea vehículo de bacterias, debido a que los procesos no se están adecuando a la Buenas Prácticas de Faenamiento. El objetivo del presente estudio fue determinar la presencia microbiana en carcasas de aves y en los ambientes de los centros de faenamiento. Se estudiaron 2 centros de faenamiento formales (autorizados sanitariamente, CFF) y 4 centros de faenamiento informales (CFI), de la provincia de Coronel Portillo, región Ucayali. En cada centro se tomaron cinco muestras de carcasas (total 30) tomadas mediante el método de hisopado de superficie para determinar la presencia bacteriana,y una muestra del ambiente de cada centro (total seis), mediante el método de plaqueo ambiental para determinar la carga de bacterias y hongos. El hisopado de superficie se realizó en un área de 25 cm² de las regiones dorso-lumbar y del muslo de la entrepierna (total 50 cm²). Las muestras fueron cultivadas, previa dilución (10-2, 10-3 y 10-4), en Agar Tripticasa Soya (TSA) para determinar el recuento total de bacterias aerobias mesófilas y Agar Mac Conkey (MC) para determinar el recuento total de Enterobacterias. El plaqueo ambiental se realizó exponiendo tres placas de cultivo con TSA, MC y Agar Sabouraud (AS), en puntos equidistantes del área de lavado. Los resultados de las carcasas para aeróbios totales sobrepasan los límites máximos permisibles (LMP) en los CFI3 y CFI4, y que los recuentos de enterobacterias sobrepasan los LMP en todos los centros. Los géneros bacterianos encontrados en las carcasas mediante caracterización fenotípica de las colonias, con tinción Gram, y/o en algunos casos caracterización bioquímica fueron; Escherichia coli con 83.33%, Enterobacter cloacae con 70%, Proteus sp. con 50%, Salmonella sp. Con 30%, y Bacillus sp. con 20% de las muestras. Los géneros bacterianos encontrados en los ambientes fueron; Streptococcus sp., Bacillus sp., Staphylococcus sp y Enterobacterias.; y los géneros micóticos fueron; Aspergillus sp., y Fusarium sp. Se concluye que hubo presencia bacteriana en el 100% de las carcasas, con mayor carga de aerobios en las de los CFI, en su mayoría de la familia enterobactericeae; adicionalmente las cargas microbianas en los ambientes fueron variables, con presencia de Aspergillus sp en todos los casos.