Características químicas y sensoriales de un liofilizado de maca osmóticamente tratada, 2016

Abstract

Objetivo: Determinar el efecto sobre las características químicas y sensoriales de un liofilizado de maca osmóticamente tratada. Materiales y Métodos: La investigación es de tipo aplicativo con metodología inductiva deductiva, técnica cuali-cuantitativa transversal con diseño experimental. La cual se realizó en tres fases, en la primera se utilizó tratamiento osmótico para eliminar el sabor de la maca mediante el uso de tres agentes osmóticos a base de tres frutas y se procedió a macerar la maca durante 15 días, posterior a ello se evaluó sensorialmente. La segunda fase consiste en determinar la mejor concentración de 0Brix en cuanto al atributo de sabor mediante la evaluación por 158 jueces no entrenados y la tercera fase es la evaluación sensorial al producto liofilizado mediante el uso de una prueba hedónica verbal de 7 escalas realizada a 158 jueces no entrenados. En cuanto a las características químicas se analizó el análisis químico proximal, calcio, hierro, fosforo de la muestra cruda, muestra con tratamiento osmótico y muestra liofilizada. Adicionalmente se reutilizo el agente osmótico sobrante, para elaborar un subproducto aceptable sensorialmente. Resultados: En los resultados de las múltiples comparaciones se evidencia que la mayoría de los componentes durante el proceso de elaboración del liofilizado, tiene diferencias significativas existiendo mayor diferencias en la muestra liofilizada. Con respecto al análisis sensorial el liofilizado de maca es aceptable en cuanto al atributo de sabor porque la proporción de respuestas de los 158 panelistas evaluados es 136 el cual se encuentran por encima de la escala “me gusta” que es representada por un 86%. Conclusiones: El proceso combinado de tratamiento osmótico y liofilización permitió incorporar soluto a la maca, la cual fue aceptada sensorialmente; a su vez el proceso de liofilización permitió que los nutrientes se concentren, debido a la disminución del porcentaje de agua libre contenida en la muestra, manteniendo su estabilidad, evitando factores que provocan deterioro. Constituyendo un buen método combinado de deshidratación que permite ofrecer alimentos con valor agregado.