Variación de pH y presencia de microorganismos en la carne de vacuno comercializada en los mercados de la ciudad Pucallpa, Ucayali - 2017

Abstract

El presente estudio se desarrolló entre los meses de febrero y julio del 2017. El objetivo general fue determinar los valores de pH y la presencia de microorganismos en la carne de vacuno que se comercializa en los mercados de la ciudad Pucallpa, distrito Callería, provincia Coronel Portillo (Ucayali); complementariamente se estudiaron las características físicas y sanitarias de los puestos de venta de carne. El pH se determinó mediante un pH– metro. El análisis microbiológico comprendió la determinación de los principales géneros bacterianos, mediante cultivos en Agar Mueller Hinton (MH) y Agar MacConkey (MC), coloración Gram y cultivos en medios selectivos (Xilosa Lisina Desoxicolato – XLD y Eosina y Azul de Metileno - EMB); y el recuento de mesófilos bacteriales, utilizando el Agar de Conteo de Placas (PCA). Las muestras fueron colectadas de 23 puestos de venta de carne, correspondientes a cuatro mercados de abasto ubicados en el distrito de Callería. Los resultados de caracterización de los puestos muestran una disparidad de situaciones y serias deficiencias en implementación y en la manipulación de la carne. El pH de las muestras estuvo en un rango entre 5.32 a 6.61. Se encontraron 7 géneros bacterianos: Staphylococcus sp., Streptococcus sp., Bacillus sp, Enterobacter sp., Pseudomona sp., incluyendo un patógeno confirmado (Salmonella sp.) y uno sospechoso (Escherichia coli). En el recuento de mesofilos, el 95.6 % (22/23) de las muestras presentaron valores entre > 105 UFC/g y < 107 UFC/g de carne, considerado como el rango donde la carne podría ser aceptable o inaceptable, dependiendo de las características organolépticas presentes. Una muestra presento un valor superior a 107 UFC/g de carne, considerado definitivamente como inaceptable. No se encontró un nivel de asociación significativo entre los valores de pH y el recuento de mesófilos (r = - 0.168). Estos resultados indican un grado de contaminación de la carne de vacuno, lo cual requiere la implementación de programas de capacitación de los involucrados en la comercialización de la carne y de un mayor control sanitario de los productos cárnicos que se expenden en el distrito de Callería.